Encyclopédie des recettes de cuisine
Les vraies recettes traditionnelles vérifiées par des cuisiniers professionnels

     

Macarons au chocolat

 La vraie recette des macarons au chocolat classiques (recette pour 35 macarons environ).

Temps de préparation :
Temps de cuisson :
Temps de préparation total :
Nombre de personnes : 4
113 calories pour 100 g
5 g de matière grasse pour 100 g

Ingredients (4 personnes)

  • 110 grammes de poudre d’amande
  • 225 grammes de sucre glace
  • 3 blancs d’œuf
  • 35 grammes de sucre en poudre
  • colorant alimentaire (en poudre, pâte ou liquide)
  • 15 grammes de cacao non sucré
  • 160 grammes de chocolat
  • 15 cl de crème fraîche liquide ou semi-épaisse
  • 25 grammes de beurre

  • Préparation

    1 Mixer finement et ensemble la poudre d’amande, 15 g de cacao non sucré et le sucre glace puis tamiser le mélange (cette opération permet aux macarons d'être plus lisses et moins granuleux).
    2 Laisser les blancs une nuit à température ambiante pour que les blancs montent mieux puis monter progressivement les blancs d'œuf en neige (s'ils ne prennent pas fermement, ajouter quelques grains de sel fin ou gouttes de jus de citron).
    3 Dès qu'ils sont bien mousseux ajouter en deux fois le sucre en poudre (laisser tourner le batteur afin de serrer les blancs). Ajouter le colorant (1 pointe si poudre et beaucoup si liquide) choisi tout en continuant de battre.
    4 Ajouter un tiers du mélange poudre d’amande/sucre glace et mélanger délicatement à l’aide d’une spatule en prenant la préparation de l’extérieur vers l'intérieur, tout en le soulevant. Ajouter le reste du mélange en deux fois et continuer de mélanger doucement jusqu'à l'obtention d'un mélange souple et lisse (qui se tient) (les poudres doivent disparaître et le mélange doit être de plus en plus lisse et brillant). La pâte doit être souple.
    5 Placer les macarons sur des plaques recouvertes de papier sulfurisé et faire des petits tas assez espacés à l'aide d'une poche à douille (si vous n'avez pas de poche à douille, prendre un sac de congélation, remplir, et couper un bout) ou d'une petite cuillère (si les petits tas gardent une pointe au sommet, le mélange n'est pas assez liquide).
    6 Laisser les macarons pendant une heure environ à l'air libre dans un endroit sec pour qu'ils sèchent (les coques sont prêtes à être mises au four quand la pâte ne colle plus au doigt).
    7 Faire chauffer le four à 155°C, mettre deux plaques vides identiques sous la plaque de macaron (si vous n'avez pas d'autres plaques identiques, recouvrez des grilles de papier d'aluminium) (cette technique permet aux macarons de gonfler en formant la petite collerette de dentelle à leur base) et faire cuire environ 15 min avec la porte du four entrouverte, maintenue à l'aide d'une cuillère en bois afin d'éviter la concentration d'humidité dans le four.
    8 Le temps et la température de cuisson varient selon les fours, les coques sont cuites quand la base ne bouge plus.
    9 Sortir la plaque du four et laisser refroidir quelques minutes avant de décoller les macarons du papier sulfurisé.
    10 Préparer la garniture (une ganache au chocolat) : faire bouillir la crème et la verser sur le chocolat finement haché. Mélanger jusqu'à ce que le mélange soit lisse et ajouter le beurre coupé en petits morceaux. Mélanger de nouveau jusqu'à ce que ce soit homogène et lisse. Laisser refroidir et épaissir la ganache à l'air libre.
    11 Une fois que la ganache se tient bien, garnir les macarons à l'aide d'une poche à douille.
    12 Lorsque les macarons sont garnis, les placer dans le réfrigérateur à plat (la ganache ne doit pas couler ou glisser). Quand la ganache sera bien réfrigérée, placer les macarons sur la tranche.
    13 Attendre 24 à 48h avant de déguster (les macarons seront plus moelleux).

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