Encyclopédie des recettes de cuisine
Les vraies recettes traditionnelles vérifiées par des cuisiniers professionnels

     

Cassoulet

 La recette ci-dessous s'apparente plus au cassoulet de castelnaudary. Pour réaliser un cassoulet de toulouse remplacer le confit d'oie par du confit de canard. Pour le cassoulet de carcassonne remplacer le confit par du mouton et/ou de la perdrix rouge.

Temps de préparation :
Temps de cuisson :
Temps de préparation total :
Nombre de personnes : 6
610 calories pour 100 g
33 g de matière grasse pour 100 g

Ingredients (6 personnes)

  • 600 g de haricots blancs
  • 250 g de lard de poitrine frais
  • 250 g de couennes de porc
  • 2 carottes
  • 4 oignons
  • 3 gousses d'ail
  • 1 bouquet garni (persil, vert de poireau, thym, laurier)
  • 3 cuisses de confit d'oie coupées en 2
  • 3 saucisses de toulouse coupées en deux
  • 200 g de jarret de porc
  • 200 g d'échine de porc
  • 30 g de graisse d'oie
  • 3 oignons hachés
  • 2 clous de girofle
  • 3 tomates
  • 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
  • 2 échalotes
  • chapelure (fines miettes de pain sec)
  • 20 g de graisse d'oie
  • sel, poivre

  • Préparation

    1 Faire tremper les haricots dans 8 litres d'eau la veille au soir.
    2 Recouvrir les haricots d'eau froide et faire bouillir 5 minutes.
    3 Égoutter et remettre les haricots dans un autocuiseur (cocotte) vide avec le lard, les couennes, les carottes coupées en 2, 1 oignon piqué de 2 clous de girofle, 1 gousse d'ail et le bouquet garni.
    4 Recouvrir d'eau, saler, poivrer et cuire 25 minutes à partir de la mise en pression de l'autocuiseur (Cuire 1 h dans une casserole classique). Conserver le jus de cuisson des haricots pour la suite.
    5 Dans un autocuiseur faire dorer l'échine de porc, les cuisses de confit, les saucisses et le jarret de porc.
    6 Ajouter 3 oignons, 2 échalotes et 2 gousse d'ail hachés. Mélanger et ajouter les tomates, le concentré de tomate. Saler, poivre et ajouter du jus de cuisson des haricots jusqu'au 2/3.
    7 Fermer l'autocuiseur et laisser cuire à feu doux 20 minutes à partir de la mise en pression (Cuire 1 h dans une casserole classique).
    8 Égoutter les viandes et couper-les en morceaux.
    9 Dans un plat allant au four, étaler une partie des couennes, puis par couches successives, haricots, viandes en terminant par le lard, les couennes et la saucisse de toulouse.
    10 Arroser le plat avec le jus de cuisson des haricots, saupoudrer de chapelure, de graisse d'oie et mettre à gratiner au four à 80°C (thermostat 2/3) pendant 1 heure. Lorsque la première croûte dorée se forme en surface, crever-la et mélanger avec une cuillère pour qu'une autre croûte se forme et ainsi de suite plusieurs fois.

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