Bouchées à la reine
La recette traditionnelle des vraies bouchées à la reine.
Temps de préparation :
Temps de cuisson : Temps de préparation total : 
Nombre de personnes : 4 462 calories pour 100 g 30 g de matière grasse pour 100 gIngredients (4 personnes)
Préparation
1 Laver le ris de veau et le faire dégorger pendant 1h30 dans de l'eau froide avec un peu de vinaigre.
2 Égoutter et le mettre dans une casserole remplie d'eau froide salée et faire bouillir 3 minutes.
3 Rincer à l'eau froide et supprimer les nerfs et le cartilage.
4 Couper la noix de riz de veau en dés.
5 Émincer l'oignon et le faire blondir dans une casserole avec 30 g de beurre.
6 Ajouter la 1/2 carotte coupée en rondelles, remuez, versez le xérès, 2 verres d'eau, saler, poivrer.
7 Mettre le bouquet garni et faire bouillir 10 minutes, laisser tiédir, ajouter les dés de riz de veau et cuire encore 5 minutes.
8 Faire cuire les champignons émincés dans une casserole avec le jus de citron, du beurre, 1/2 verre d'eau, du sel et du poivre. Égoutter mais conserver le jus de cuisson.
9 Dans une casserole mélanger à feu doux 40 g de beurre et la farine.
10 Ajouter 1 verre de jus de cuisson des champignons et 1 verre de bouillon de cuisson des dés de ris de veau. Mélanger jusqu'à ébullition et cuire doucement 5 minutes.
11 Mélanger dans un saladier les jaunes d'œufs et la crème fraîche et ajouter la sauce chaude de l'étape précédente puis les dés de ris de veau, les champignons et les quenelles de volaille. Saler et poivrer si besoin.
12 Préchauffer le four, remplir les croûtes des bouchées de garniture chaude et placer les couvercles. Chauffer et servir aussitôt.
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