Encyclopédie des recettes de cuisine
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Alose à la provençale

 Recette authentique de l'alose à la provençale.

Temps de préparation :
Temps de cuisson :
Temps de préparation total :
Nombre de personnes : 6
250 calories pour 100 g

Ingredients (6 personnes)

  • 1 alose non vidée d'1,200 kg
  • 300 g de chair de brochet
  • sel, poivre
  • 1 à 2 blancs d'œufs
  • 200 g de crème fraîche
  • 600 g de tomates
  • 20 g d'échalote
  • 2 gousses d'ail
  • 1 cuil. à soupe de persil haché
  • 100 ml de vin blanc
  • 200 ml de fumet de poisson
  • 100 g de beurre

  • Préparation

    1 Levez les filets sans les détacher et sans ouvrir le ventre.
    2 Sectionnez l'arête centrale et tirez soigneusement l'arête et les viscères.
    3 Rincez et épongez.
    4 Mixez la chair de brochet froide.
    5 Ajoute 10 g de sel et 2 g de poivre, ensuite 1 ou 2 blancs d'œufs.
    6 Incorporez la crème froide.
    7 Vérifiez l'assaisonnement.
    8 Réservez au froid.
    9 Mondez, épépinez et hachez les tomates.
    10 Épluchez et ciselez l'échalote.
    11 Hachez l'ail bien finement.
    12 Beurrez un plat à bord allant au four et assaisonnez-le.
    13 Répartissez la tomate, le persil et l'échalote.
    14 Ajoutez l'ail haché à la farce de brochet, assaisonnez l'intérieur de l'alose, farcissez-la, refermez bien et posez-la dans le plat.
    15 Disposez les légumes.
    16 Mouillez au vin blanc et au fumet, couvrez et faites cuire au four à 210 °C (th.7) 30 minutes en arrosant de temps en temps.
    17 Après la cuisson, sortez le poisson, dressez-le sur le plat et réservez au chaud.
    18 Faites réduire vivement le fond de cuisson et incorporez 90 g de beurre.
    19 Nappez.

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